Principal Au Fait - Conseils C'est l'été des réservations. Voici les conseils de chefs pour dîner au restaurant en voyage.

C'est l'été des réservations. Voici les conseils de chefs pour dîner au restaurant en voyage.

Obtenir une table est hyper-compétitif pendant le covid, et cela peut être un vrai problème quand ce n'est pas votre ville natale.

Obtenir une table est hyper-compétitif pendant le covid, et cela peut être un vrai problème quand ce n'est pas votre ville natale

(Woody Harrington/Pour le Washington Post)

Dîner au restaurant après un an de quarantaine et de troubles a été une expérience émouvante pour le chef et auteur Le Bernardin Eric Ripert .

Quand je suis allé à Balthazar, j'avais les larmes aux yeux, a déclaré Ripert à propos du célèbre restaurant français de New York. Pour moi, c'était comme si New York était de retour.

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New York est de retour. Les repas au restaurant sont de retour. Les voyages sont aussi de retour. On l'a vu dans les aéroports, où le nombre de passagers quotidiens a parfois dépassé les chiffres de 2019. Nous l'avons également vu dans l'escalade du coût des déplacements.

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Mais le monde de l'hospitalité dans lequel nous retournons n'est pas le même que celui que nous avons quitté.

De nombreux restaurants sont encore en train de rebondir après une année atroce. Certaines estimations montrent environ 80 000 restaurants – environ 10 pour cent – ​​aux États-Unis fermés définitivement depuis mars 2020.

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Alors que les restaurants s'adaptent à la vitesse vertigineuse avec laquelle les clients reviennent, les convives ont peut-être remarqué qu'il est plus difficile que jamais d'entrer dans les restaurants. C'est encore plus difficile lorsque vous êtes un habitant de l'extérieur et que vous avez peu de temps pour entrer dans un endroit que vous mourez d'envie d'essayer. Alors, que doivent savoir les voyageurs sur les sorties au restaurant pendant leurs vacances ?

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Les pénuries de main-d'œuvre ont également frappé les restaurants.

Les convives sont retournés dans les restaurants de plein fouet, exponentiellement plus rapidement que les restaurants ne l'avaient prévu.

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En mars, les vannes viennent de s'ouvrir, dit Nina Compton , chef et propriétaire de Compère Lapin et Bywater American Bistro à la Nouvelle-Orléans. C'est passionnant et intimidant à la fois.

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Alors que Compton dit qu'elle a eu la chance de voir la plupart de ses employés revenir lors de sa réouverture, d'autres chefs cherchent toujours désespérément plus de personnel.

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Même si Ripert dit que Le Bernardin à New York n'a jamais été aussi occupé, il n'a pas pu rouvrir le restaurant pour le déjeuner en raison de la pénurie de main-d'œuvre.

En général, l'industrie de la restauration est en plein essor, et cela crée d'énormes défis pour l'ensemble de l'industrie parce qu'une grande partie du personnel, les employés – nous ne pouvons pas les trouver, dit Ripert. Quand je vois qu'American Airlines doit annuler ses vols parce qu'elle n'a pas de pilotes, je me dis 'Ouais, je n'ai pas de cuisiniers'.

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Pour accueillir plus de convives en plein air, Brandon Jew a construit un parklet vert néon devant son restaurant Monsieur Jiu's dans le quartier chinois de San Francisco. Maintenant, il n'a pas assez d'employés pour doter les tables supplémentaires. Il a également dû fermer le Moongate Lounge, le bar qu'il avait ouvert à l'étage avant la pandémie, pour la même raison.

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Avec des restaurants fonctionnant à une capacité réduite ou à des horaires plus courts, les convives se disputent moins de tables, ce qui rend les réservations et les points d'accès plus difficiles à trouver.

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Pensez à faire des réservations au-delà des dîners chics.

Si vous avez des endroits spécifiques que vous aimeriez visiter, en particulier s'ils sont bien connus, faites des réservations bien avant votre voyage. Même pour les endroits décontractés, dit Ripert. Il est très, très difficile d'avoir des tables partout.

Lorsque Le Bernardin a ouvert les réservations pour août, historiquement son mois le plus lent, Ripert a déclaré que quatre membres du personnel devaient s'occuper des téléphones alors que les appels bloquaient les lignes. Les clients ont attendu 30 minutes pour obtenir une réservation.

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Des sites tels que Résy et Table ouverte offrir aux utilisateurs la possibilité de rejoindre les listes d'attente pour les réservations lorsque les restaurants sont complets, ou vous alertera lorsqu'une table se libère.

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Si une table dans les restaurants de votre liste de souhaits reste inaccessible, Compton recommande d'essayer des restaurants familiaux moins connus.

Allez dans certains de ces restaurants hors des sentiers battus, les restaurants que vous ne connaissez pas, dit-elle. Il y a ces noms qui ressortent vraiment quand les gens viennent ici… mais nous avons beaucoup de ces petits restaurants qui appartiennent à des propriétaires indépendants, la plupart appartenant à des Noirs, et beaucoup de gens ne les connaissent pas, à l'exception des locaux.

Un guide local à San Francisco

Pour trouver ces endroits, parlez aux habitants tout au long de votre voyage. Renseignez-vous sur leurs restaurants et bars préférés où il est plus facile de s'asseoir.

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Cela va aussi au-delà des restaurants. Vous voudrez planifier à l'avance pour visiter des endroits comme les bars, les brasseries et les établissements vinicoles. Par exemple, en ce moment dans la Napa Valley, la plupart des dégustations sont disponibles uniquement sur rendez-vous.

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Un peu de planification avancée fait beaucoup de chemin, déclare Linsey Gallagher, directrice générale de Visitez la vallée de Napa , qui suggère également de visiter en semaine, quand il y a moins de touristes en ville.

Enfin, n'oubliez pas qu'il est de bonne forme d'annuler vos réservations si vous décidez que vous n'en voulez plus.

Tout est différent cet été, des pourboires aux menus.

Au-delà de la situation concurrentielle des réservations, les voyageurs remarqueront d'autres différences dans leur restauration cet été. De nombreux restaurants ont modifié leurs opérations pour s'adapter aux problèmes de personnel et de chaîne d'approvisionnement.

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Au plus fort des fermetures et des restrictions pandémiques, le douillet à San Francisco n'a pas pu conserver le même volume de personnel car il est passé à la survie des activités de vente à emporter. Avec la réouverture de la ville, le bar et le restaurant sont passés aux menus accessibles par code QR et à la commande par application téléphonique. Il n'a pas l'intention de ramener l'ancien style de service. Espita à D.C., parmi beaucoup d'autres à travers le pays, fait de même.

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Pour se préparer à de tels changements, les voyageurs doivent s'assurer que leurs smartphones sont chargés avant de se rendre dans les bars et les restaurants au cas où ils en auraient besoin pour voir un menu, commander de la nourriture ou payer le repas.

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Les convives peuvent également remarquer des menus plus courts dans les restaurants. Chez Mister Jiu, le menu représente désormais les deux tiers de sa longueur d'avant la pandémie. Compton a fait de même, mais pas seulement pour accueillir une équipe de cuisine plus petite.

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Avoir un menu plus petit signifie également avoir plus d'ajouts au menu pour aider les agriculteurs, dit Compton. Les agriculteurs ont eu une période très difficile [pendant la pandémie]. Le fait d'avoir moins d'articles de menu a permis à Compton de laisser ses cuisiniers être plus créatifs avec des offres quotidiennes tout en soutenant les fermes locales en achetant tout ce qui est disponible, en particulier lorsque l'industrie de la restauration traite des problèmes de chaîne d'approvisionnement.

Ils repensent leurs modèles sur la façon d'être plus efficaces, pas seulement en matière de personnel, mais il y a aussi une énorme rupture dans la chaîne d'approvisionnement, dit Compton. Aujourd'hui, mon fournisseur m'a appelé du genre : « Écoutez, je n'ai pas de thon aujourd'hui. » Il dit qu'il y a tellement d'orages et que le temps est si mauvais que les pêcheurs ne peuvent pas sortir.

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Certains restaurants, tels que Mister Jiu’s, se débarrassent des pourboires et facturent des frais de service automatiques pour apporter plus d’équité au personnel.

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Le Snug s'est également débarrassé du pourboire en faveur d'une charge salariale équitable de 20 pour cent à la place. Le pourboire est un système archaïque, explique Jacob Racusin, copropriétaire du Snug. Je pense que c'est mauvais, et c'est mauvais pour tout le monde. ... Cela vous évite de deviner combien allez-vous gagner ce mois-ci.

Et tandis que la pandémie continue de s'atténuer, mais n'est pas réellement terminée, les convives peuvent s'attendre à rencontrer une variété de précautions contre les coronavirus d'un restaurant à l'autre.

À Itamae et Face B par Itamae à Miami, les chefs et propriétaires frères et sœurs Nando Chang et Valerie Chang ont été frustrés par la réticence des clients en ce qui concerne les règles de covid. Alors que certains membres du personnel ne sont toujours pas vaccinés et que la menace de la variante delta plane, ils ont décidé de conserver le mandat du masque du personnel pour protéger tout le monde dans les restaurants, ainsi que leurs familles à la maison.

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Une publication partagée par Itamae (@itamaemiami)

Ce n'est pas une décision facile à respecter; Valérie, qui dit qu'elle a attrapé deux fois le covid-19 (et une fois après la vaccination) doit se forcer la gorge en criant des ordres au personnel pour combattre le masque et la musique forte au restaurant. La chaleur de Miami n'aide pas non plus. Mais les Changs disent qu'ils pensent que c'est pour le mieux, et ils demandent aux convives de comprendre que c'est quelque chose que de nombreux restaurants traitent régulièrement. Leur principal conseil : Soyez adaptable et empathique.

Vous devez profiter du monde tel qu'il est en ce moment, dit Nando. Rien n'est plus comme il y a un an. Mais il va y revenir.

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